Le capesante oggi siamo abituati a trovarle al supermercato già aperte, belle e pronte nel loro involucro di polistirolo. Ma se vi è possibile, soprattutto per una ricetta come questa, prendetevi il tempo per andare dal pescivendolo di fiducia, fatevi dare conchiglie ancora fresche, chiuse, e apritele voi.
Introducete la lama di un coltello sotto la parte piatta della conchiglia e tagliate il muscolo che la trattiene. Staccate delicatamente il frutto che rimane attaccato alla parte concava. Eliminate le impurità lavando i frutti sotto l’acqua corrente e utilizzate solo la noce e il corallo. Vi accorgerete della differenza.
Ingredienti
8 capesante
Un pizzico di sale Maldon
Olio EVO
Pepe
Un lime
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca
Un cucchiaino di caviale
Un porro
Un cucchiaio di farina
Una fetta di mortadella tagliata sottile
50 gr di parmigiano
200 ml di olio di semi
Istruzioni
Per la capasanta cruda: marinatela con olio, succo di lime e sale Maldon. Preparate la salsa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco e 50 grammi di panna. Per la capasanta cotta: affettate molto finemente il porro ottenendo delle striscioline lunghe circa 4 cm, infarinatele e friggetele in olio di semi, scolatele e lasciatele riposare in modo che diventino più croccanti. Ricavate dalla mortadella una striscia lunga 15 cm e larga 5, arrotolatela per renderla più sottile e avvolgetela come una fettuccia attorno alla capasanta che avrete prima unto. Infornate a 220°C per 3 minuti. Preparate la salsa sciogliendo a bagnomaria il parmigiano con 50 gr di panna e un pizzico di pepe. Impiattate versando un cucchiaio di salsa al cioccolato, sopra la capasanta e un cucchiaino di caviale. Nappate con la salsa al parmigiano, seguita dalla capasanta cotta, adagiatevi il porro fritto e un pizzico di sale. Guarnite il piatto con un ciuffo di prezzemolo o erba cipollina.
Foto di Bianca Buoncristiani
1 commento
Ah la ricetta decisiva per la vittoria a Masterchef, li hai stesi tutti e 4. Cracco si è definito “sbalordito”