I pangoccioli

Mai dimenticherò la prima volta che li ho fatti: la ricetta indica di preparare un lievitino con farina, acqua, lievito e miele e lasciarlo riposare 1 ora e mezzo. Io esco sempre tardi dal lavoro e a conti fatti i miei pangoccioli sarebbero stati pronti nel cuore della notte così, per accelerare i tempi, mi portai al lavoro dei piccoli contenitori con gli ingredienti pesati e all’orario calcolato, fra un paziente e l’altro, preparai il lievitino in modo tale che una volta rincasata il primo passaggio sarebbe già stato fatto! Il mio capo iniziò a temere per la mia salute mentale.

Ingredienti

Per 12 pezzi
50 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
10 gr di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di miele
Due tuorli
Un albume
80 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
La scorza di ½ arancia grattugiata
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di acqua
115 gr di latte intero
Un tuorlo e poco latte per la spennellatura

Istruzioni

Preparate un lievitino mescolando l’acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte; dopo circa 90 minuti, quando sarà gonfio e inizierà a fare le prime fossette, procedete a impastare usando la foglia della planetaria. Aggiungete metà del latte, subito dopo 20 gr di zucchero e tanta farina quanta ne servirà a ottenere un impasto morbido ma che rimanga unito. Proseguite unendo l’altra metà del latte, altri 20 gr di zucchero e farina quanto basta a incordare, cioè a ricompattare l’impasto. Mettete ora un albume, 20 gr di zucchero, e di nuovo la farina necessaria a incordare. Continuate aggiungendo un tuorlo, la residua parte dello zucchero e farina quanto basta. Poi ancora un tuorlo, sale e farina per incordare. Subito dopo unite la farina rimanente, e impastate fino a che sarà legato. Durante queste fasi la massa avrà bisogno di essere capovolta di tanto in tanto. Aggiungete ora il burro morbido a pezzetti e la scorza d’arancia, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, e infine la vaniglia. Montate il gancio e aggiungete le gocce fredde, poi impastate capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima velocità, fino a quando queste saranno ben incorporate. Arrotondate l’impasto e mettetelo a lievitare coperto per 1 ora. Poi ricavatene 12 pezzi da circa 85 gr l’uno e formate delle palline. Mettetele a lievitare su una teglia coperta da carta forno, spennellatele con tuorlo e latte, e lasciatele riposare coperte da pellicola fino al raddoppio. Spennellatele di nuovo, quindi infornate a 180°C fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.

Foto di Bianca Buoncristiani