Soffice e profumatissimo, il soufflé, se riesce, è una vera emozione per il palato. Questo l’ho creato pensando alla primavera. Gli ingredienti devono venire esaltati da una cucina attenta, raffinata, delicatissima, che moltiplichi le caratteristiche di ognuno di loro.
Ingredienti
12 asparagi lessi
Un cucchiaio di parmigiano
3 albumi
4 tuorli
Una grattugiata di noce moscata
Sale e pepe
20 gr di farina
20 gr di burro
120 gr di latte
Per la salsa
20 gr di burro
20 gr di farina
200 ml di brodo vegetale
Una bustina di zafferano
Sale
Istruzioni
Tritate i gambi degli asparagi nel mixer e conservatene le punte. In una casseruola fate fondere il burro, unite prima la farina e poi il latte. Cuocete a fiamma moderata fino a fare addensare il composto, salate, pepate e lasciate raffreddare; quindi unitevi il trito di asparagi, il parmigiano e una grattatina di noce moscata. Aggiungete ora i tuorli e infine gli albumi montati con un pizzico di sale. Distribuite il composto negli appositi stampini monodose, che avrete imburrato e spolverizzato di pangrattato. Cuocete a 170°C per 25 minuti circa. Nel frattempo preparate la salsa: in una pentola capiente fate sciogliere il burro a fuoco lento, unitevi la farina setacciata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite a filo il brodo vegetale caldo in cui avrete sciolto lo zafferano, e mescolate sino a ottenere una crema leggermente densa. Regolate di sale e pepe. Servite il soufflé caldo sulla salsa allo zafferano e guarnite con le punte di asparagi.
Foto di Bianca Buoncristiani
